有朋友游拙政园后，在周边找苏帮菜尝鲜，发现拙政园附近到处都是苏帮菜。找了一家坐定，问服务员，这里菜都偏甜吗？答：甜不甜不知道，但都是苏帮菜。……

苏帮菜偏甜吗？肯定是！

北方人往往吐槽：最受不了苏州菜每个菜都放糖，甜甜的，难吃。

先看看美食史。历史上北方人恰恰喜欢食甜，而南方人喜欢食咸，至少宋朝以前的记载是这样。那时，南方进贡到北方都城和其他城市的食品，都需要用糖或蜜腌制，以符合北方人的口味。南宋大量北方人南逃，带来了甜制食品，南方苏杭受到影响，制作食品才慢慢向偏甜方向变化。

再说，苏帮菜并非随意放糖，用糖随食材和烹饪方法而定。古时食谱就记载，甜能提鲜，适当的甜度能使菜品鲜甜可口，与咸鲜形成截然不同的口味对比，更使偏甜食品彰显清爽。苏帮菜许多菜品也是主咸味的，元代苏州人韩奕写的《易牙遗意》中，提到的用盐方法33种，而用糖方法仅7种，可见苏帮菜用盐远比用糖更讲究。

苏帮菜也在随时代变化，当今，随着人员流动加大，许多苏帮菜馆的菜品上也有了川、湘、鲁等菜系的影子……

看到电视“舌尖3”介绍的苏帮菜十大菜，虽未必完整精准，却也似可参考。外地朋友对照着点菜，基本能品尝到经典的苏帮菜。这里照此罗列。

1、蟹粉豆腐，用猪油熬出蟹油，制蟹肉为蟹粉，作为辅材，烹出蟹粉豆腐，味道鲜香交融。

2、葱油萝卜丝，冷盘，专门熬制葱油拌制，须刀切萝卜丝腌制一晚方成，使凉菜依然香咸入味。

3、太湖三角菱，用太湖里现摘野生三角菱，清香爽口。

4、白什盘，食材含虾仁、蹄筋、瑶柱、鸡片、鱼片、蘑菇、茭白、马蹄，烧制时间各不同，至少须下锅三次，讲究火功，囊括香鲜咸甜、糯厚脆爽。

5、松鼠鳜鱼，叫桂鱼也行，苏帮菜中最具代表性的名菜，外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口，并有松红香味。

6、响油鳝糊，出锅装盘后才热油浇响，鲜糯香醇。

7、酱方，苏州人一年必吃的四块肉之一，口感咸中带甜，食而不腻，入口即化，富有苏帮风味。

8、蟹粉蹄筋，水发蹄筋、蟹粉、姜米通过胡椒粉、黄酒、酱油等煮制而成，口感咸鲜。

9、清炒虾仁，虾仁在苏州话里发音似“欢迎”，河鲜又是苏州人的最爱，此为宴请朋友的必备名菜。

10、水乡四宝，菱肉、藕片、白果与鲜鸡头米清炒，食料上可有变动，总之以苏州水八仙为主材，清香爽口。